Kwas fitynowy, znany również jako fitan, jest naturalnym związkiem organicznym występującym głównie w nasionach roślin, takich jak zboża, orzechy, nasiona i strączki. Pełni funkcję głównego magazynu fosforu w roślinach i jest ważnym czynnikiem w procesie kiełkowania. Kwas fitynowy ma zarówno pozytywne, jak i negatywne aspekty dla zdrowia ludzkiego. Z jednej strony jest antyoksydantem, który może pomóc w neutralizacji wolnych rodników, potencjalnie obniżając ryzyko niektórych chorób, takich jak rak. Z drugiej strony, może utrudniać wchłanianie istotnych minerałów, takich jak żelazo, cynk, magnez i wapń, tworząc nierozpuszczalne kompleksy, które organizm ludzki nie jest w stanie przyswoić. Aby zminimalizować ten negatywny wpływ, zalecane jest stosowanie procesów takich jak moczenie, kiełkowanie lub fermentacja, które mogą znacznie zmniejszyć zawartość kwasu fitynowego w żywności i ułatwić wchłanianie minerałów. Kwas fitynowy odgrywa zatem złożoną rolę w żywieniu i zdrowiu człowieka, wymagając umiejętnego balansowania w diecie.