Gellan gum jest hydrokoloidem, co oznacza, że jest substancją zdolną do żelowania lub stabilizowania roztworów wodnych. Pozyskiwany jest z fermentacji cukru przez specyficzne bakterie - Sphingomonas elodea. Stosowany jest głównie jako środek zagęszczający, stabilizujący i żelujący. Zapewnia doskonałą teksturę i strukturę produktom spożywczym takim jak dżemy, galaretki, wyroby mleczne czy napoje. Charakteryzuje się wyjątkową zdolnością do tworzenia mocnych, elastycznych żeli, które mogą być przeźroczyste lub mętne w zależności od zastosowania. Gellan gum wykazuje również bardzo dobrą odporność na obróbkę cieplną i pH, co czyni go idealnym do użycia w szerokiej gamie produktów spożywczych poddawanych procesom pasteryzacji czy sterylizacji. Jest ceniony za swoje właściwości wegańskie i bezglutenowe, co sprawia, że jest dobrym wyborem dla osób na specjalnych dietach. Dodatkowo, jako dodatek do żywności (oznaczany numerem E 418), jest uznawany za bezpieczny i skuteczny składnik przez współczesne regulacje żywnościowe.